Bisakah Pakasam Menjadi Warisan Budaya Tak Benda? – Upaya Menjaga Keberlanjutan Pakasam sebagai Kuliner Khas Masyarakat Banjar

Sesuai dengan tradisi masyarakat Indonesia, setiap menjelang lebaran atau hari idulfitri selalu diwarnai proses mudik (mulih dilik atau pulang sebentar) ke kampung tempat kelahiran. Selain mudik, hal pasti yang dilakukan masyarakat ialah melakukan aktivitas beli-beli keperluan hari idulfitri baik membeli pakaian baru maupun cemilan-cemilan untuk dihidangkan bersama keluarga atau juga dikirimkan kepada sanak saudara/tamu yang datang ke rumah. Selain itu, bagi pemudik ataupun wisatawan belum afdol apabila tidak membeli oleh-oleh khas daerah di mana ia lalui, termasuk Barabai, Kabupaten Hulu Sungai Tengah, Provinsi Kalimantan Selatan. Saya yang termasuk sebagai pemudik juga tidak luput dari beberapa aktivitas yang telah dijelaskan, mulai dari kumpul keluarga, membeli keperluan lebaran, sampai membeli oleh-oleh khas daerah untuk dibawa balik.

Namun dalam lebaran kali ini (1 Syawal 1446 H), terdapat hal penting menarik bagi saya untuk diperhatikan, namun sebelumnya terabaikan. Saya mengamati aktivitas para perempuan pedagang pakasam di kawasan Pasar Hanyar Barabai yang sedang menunggu pembeli. dalam sekian waktu pengamatan, saya mendapati banyak pembeli singgah untuk membeli pakasam, di situlah terbersit pertanyaan, apakah setiap saat pakasam yang dijajakan pedagang yang notabene semuanya perempuan ini selalu laku dibeli atau hanya hari-hari tertentu seperti lebaran? Pakasam ini apakah kuliner khas masyarakat Banjar? Adakah yang memikirkan suatu saat kuliner khas ini akan hilang apabila tidak dituliskan? Terakhir, semua perempuan pedagang pakasam di kawasan Pasar Hanyar Barabai sudah berumur, apakah ada generasi yang meneruskan?

Dari sekian banyak pertanyaan yang yang muncul, diperoleh kesimpulan sementara bahwa: (1) pakasam merupakan kuliner tradisional masyarakat Banjar, tidak diketahui pastinya kapan kuliner ini mulai ada, awalnya disajikan ketika apa, namun perlu ada keberlanjutannya; (2) perempuan pedagang pakasam telah berperan sangat penting dalam melestarikan kuliner tradisional ini; dan (3) generasi sekarang merupakan bagian integral yang sangat dibutuhkan perannya untuk melestarikan kuliner tradisional ini.

Munurut Widianti et a.l (2021) dalam pembahasannya tentang usaha olahan pakasam milik Hj. Ati, pakasam merupakan makanan olahan hasil fermentasi ikan air tawar (biasanya sepat) dan diberi beras sangrai. Pakasam bercita rasa asam dan gurih. Pakasa, termasuk menu makanan tradisional masyarakat Banjar yang biasanya ditambah bumbu seperti cabai dan gula saat akan disajikan sebagai lauk makanan. Asumsinya, pakasam kemungkinan perwujudan local genius masyarakat Banjar zaman bahari dalam konteks adaptasinya untuk ketahanan pangan pada saat musim kemarau, membuat air sungai menjadi kering, sehingga masyarakat kesulitan mencari ikan di sungai. Oleh karena itu, sebelum musim kemarau tiba, masyarakat melakukan fermentasi terhadap ikan-ikan tertentu agar dapat disimpan dalam waktu yang lama, termasuk pakasam. Asumsi ini ada dikarenakan penelitian-penelitian komprehensif mengenai pakasam sebagai kuliner tradisional masyarakat Banjar dalam konteks sosial dan budaya belum pernah dilakukan.

Permasalahannya adalah seiring pergeseran pola konsumsi masyarakat karena adanya berbagai jenis kuliner baru akibat pengaruh globalisasi, pakasam yang dulu mungkin menjadi makanan favorit masyarakat Banjar, dewasa ini sedikit demi sedikit mulai terabaikan. Dari pengamatan saya terhadap aktivitas jual-beli pakasam di kawasan Pasar Hanyar Barabai, rata-rata pembeli kuliner tradisional ini merupakan orang yang cukup berumur (sekitar 40 tahun ke atas). Hal inimenandakan bahwa pakasam sudah mulai tidak dikenal atau tidak menjadi makanan menarik bagi generasi muda. Selain itu, saya melihat para perempuan pedagang pakasam juga cukup berumur, sehingga perlu ada yang mau meneruskan agar kuliner tradisional ini dapat bertahan dan berlanjut.

Permasalahan di atas tidak dapat lagi hanya dipandang sebelah mata. Saya berpendapat bahwa pakasam tidak lagi soal kuliner, melainkan bagian dari warisan budaya yang perlu dikenalkan. Banyak unsur terkandung di dalamnya, mulai dari nilai historis, local genius, pengetahuan lokal, hingga kearifan ekologis dari masyarakat Banjar zaman bahari. Jika kuliner tradisional ini hilang, maka jejak warisan budaya yang di dalamnya terdapat unsur historis, pengetahuan lokal, hingga nilai-nilai sosial yang menyertainya juga akan hilang. Sampai hari ini para perempuan pedagang pakasam yang secara tidak langsung berperan melestarikannya. Mereka mengenalkan kuliner tradisional ini sebagai wujud warisan budaya masyarakat Banjar kepada khalayak melalui berdagang. Para perempuan pedagang tetap setia menjajakan pakasam secara tradisional, mulai dari peletakan pakasam yang dijajakan sampai pembungkusan untuk dibawa pembeli.

Dalam konteks menjaga warisan budaya, seyogyanya pakasam dapat menjadi Warisan Budaya Tak Benda (WBTB). Pengakuan ini bukan sekadar simbolis, tetapi menjadi pintu masuk untuk membangun pelestarian yang terstruktur, sehingga memunculkan program pembinaan usaha, edukasi, dan promosi yang tepat dan menarik. Hal ini saya ajukan mengingat pentingnya kuliner ini, dengan dukungan penelitian yang memadai dan dokumentasi yang lengkap, bukan mustahil pakasam dimasukkan dalam daftar WBTb dari Kalimantan Selatan. Bila daerah lain bisa mengangkat kuliner lokalnya ke level nasional bahkan internasional, mengapa kita tidak? Selain melalui WBTb, pengenalan pakasam melalui pendidikan juga merupakan hal penting. Terlebih dengan adanya proyek P5 Kurikulum Merdeka, peserta didik diminta mempraktikkan membuat pakasam sebagai produk karya mereka. Strategi ini selain untuk mengenalkan, juga dapat menumbuhkan rasa bangga mereka terhadap warisan budaya sendiri.

Pada akhirnya untuk menjaga keberlanjutan pakasam sebagai warisan budaya, keterlibatan dari berbagai pihak sangat diperlukan, terutama pemerintah, akademisi, hingga masyarakat umum. Tidak cukup hanya mengandalkan para perempuan pedagang pakasam, kita yang mengaku diri sebagai masyarakat Banjar punya peran sama penting untuk menjaga apa yang diwariskan oleh leluhur. Jangans ampai pakasam hanya menjadi cerita dalam buku sejarah ataupun pajangan di museum.

Oleh:
Helmi Akmal — Mahasiswa S1 Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial Universitas Lambung Mangkurat

Diterbitkan di Kolom Opini Radar Banjarmasin – Selasa, 15 April 2025